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“味道也是城市文化的符号”(他山之石)
( 来源:人民日报 作者:本报驻波兰记者 于 洋 阅读:    日期:2020/5/15)
图为托伦姜饼博物馆的工作坊中,工作人员正在进行姜饼制作演示。  资料图片 
  
  核心阅读
  位于波兰北部的托伦市被誉为欧洲“姜饼之城”。沿用传统工艺和配方,托伦姜饼的独特风味传承至今。托伦市还不断完善以姜饼为主题的服务产业,通过开设博物馆、举办姜饼节等方式,传承美食背后的文化内涵。
  
  坚持传统工艺,传承古老味道
  托伦是波兰历史名城,到处可见中世纪传统风貌的红砖建筑群,空气中飘着阵阵混合着肉桂、蜂蜜味道的姜饼清香。
  姜饼是一种由生姜、蜂蜜和肉桂等为原料制作而成的脆饼,是欧洲的传统甜点,深受消费者喜爱。作为历史上重要的商业中心城市,托伦很早就接触到了来自东方的香料,生产姜饼的历史已有数百年之久,有着欧洲“姜饼之城”的美誉。这个仅有20万人口的老城,拥有数十家姜饼制作作坊,每条街上都至少有一家姜饼店,有些店铺已有近百年的历史。
  在这些店铺中售卖的姜饼,大多由托伦最大的姜饼生产商—哥白尼糖果工厂制作,目前在欧洲各国销售的托伦姜饼也大多由这家公司生产。据统计,该工厂每年出口到世界各地的姜饼数量超过3500吨。
  多年来,该工厂一直坚持采用传统配方和制作工艺,传承姜饼的古老味道。在哥白尼糖果工厂的地下储藏室中,整齐地排列着约100个巨大的金属密封箱,里面放着由糖浆包裹的姜饼发酵面团,有些面团已在箱中封存了一年之久。记者到访时,两位姜饼制作师正在对姜饼面团的质量进行品鉴。他们用长刀从密封箱中的姜饼面团上切下一小块,检验面团是否达到了烘焙标准。经检验合格后的面团将放在不同模具中进行定型和烘焙。
  “制作优质的姜饼,如同酿造优质的葡萄酒,需经过一段时间的沉淀发酵。”哥白尼糖果工厂的销售经理雅库布·科普钦斯基介绍道,工厂的姜饼制作秘方从1763年沿用至今。虽然制作手法已从纯手工改良为机器切割、烘焙,但面团的制作发酵这一重要步骤仍沿用人工生产。
  为让传统味道代代流传,托伦在培训姜饼制作师方面也同样精益求精。要得到正式的姜饼制作师资格,需经历数年的学徒生涯。严格的人才筛选保证了姜饼的生产质量,也让托伦姜饼独特的风味得以代代传承。
  以姜饼为主题发展服务产业
  刚出炉的姜饼口感绵软,经放置后变得酥脆,在不同阶段,口味会有微妙变化。层次丰富的细腻口感,令许多人对姜饼的制作过程充满好奇。近年来,托伦在对姜饼产品不断进行口味创新的同时,完善从烘焙教学到参观互动等以姜饼为主题的服务产业,吸引了大量游客到访。
  在托伦老城的斯特拉米科娃街4号,有一座3层的红砖建筑,这是托伦姜饼博物馆所在地。博物馆由哥白尼糖果工厂的前身——韦斯糖果工厂发展而来。韦斯糖果工厂是欧洲最早、规模最大的现代化糖果工厂之一,游客在这里可以了解姜饼制作过程的历史沿革,参观数百年前的作坊如何运用古老的烤箱和模具打造姜饼,并观看19世纪末至20世纪初机器生产姜饼的过程。
  “压制面饼时要用力均匀,保持面饼光滑平整……”在博物馆的工作坊里,姜饼制作师伯恩斯基正向游客介绍姜饼制作的要点。该博物馆是欧洲唯一一家以姜饼为主题的体验式博物馆,在专业烘焙师的指导下,游客可以现场学习姜饼的烘焙方法,并体验姜饼的上色、包装等过程。
  记者遇到了从波兰比得哥什市来此体验姜饼制作的高中学生贾戈达。在烘焙师的指导下,贾戈达用石磨研磨小麦根茎,筛滤面粉,压制面饼并根据自己的口味调味,亲身实践了姜饼从原料筛选到模具定型、烤制的全过程。贾戈达表示:“通过教学体验,既了解了姜饼文化,也能学习姜饼的制作工艺并品尝美食,真是一举多得!”
  不仅是美食,也是文化传承
  历史上,托伦古城曾多次经历动荡和重建。然而,无论历史如何变迁,姜饼这一传统美食始终没有消亡。如今,托伦姜饼在一定程度上已超越了食物的概念,承载着独特的文化内涵。
  在姜饼博物馆,展示着很多流传几百年的雕花木质模具,凝聚了东欧不同时期的艺术风格。用这些精美模具打造出来的姜饼,打上了波兰文化变迁的印记,具有珍贵的文化价值。
  如今,托伦市和该市的姜饼博物馆已成为波兰的一处重要文化教育基地。每天都有来自全国各地的老师和父母带着孩子到这里学习姜饼制作,并了解不同的姜饼纹饰、制作工艺所代表的不同时期的历史文化。姜饼博物馆馆长安娜·热卓茨耶夫斯卡认为:“姜饼不仅是美食,也是文化传承。”
  近年来,托伦市政府还通过举办姜饼节等活动,让游客和消费者了解姜饼背后的历史文化元素,提升托伦的影响力和吸引力。“味道也是城市文化的符号。随着时代发展,姜饼不断融入新的配方。这是托伦人热爱姜饼的原因之一。它既象征历史,也代表未来。”热卓茨耶夫斯卡说。
  (本报托伦电) 
 
 
人民日报 第17版
2020年5月15日
 
 
 
 
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